359 葡酒醉鸡
359葡酒醉鸡
楼下一众厨师吃得心惊不已，楼上雅间此时却是酒酣耳热，气氛热络得不行，大家都吃得十分满意。o
张吉松喝得面颊微红，侧身对闫文远道︰“难怪你当初为了一顿吃的还要大老远跑去永榆县，那会儿我还以为你在那边金屋藏娇呢，谁知道还真是为了口腹之欲。”
闫文远闻言冒了一额头的冷汗，他从来不知道知府大人居然还有过这样的想法。
虽然他是陈大人举荐上来的，但是俗话说得好，县官不如现管，京城那边山高路远的，自己在这儿能不能做出成绩，终究还是要看跟顶头上司处得如何。
若是让他一直留着这样的印象，那对自己可是没有半点儿好处的。
就听张吉松继续道︰“厨艺比试的时候吃到夏娘子做的菜，我当时就知道，之前是误会你了。说实话要不是本官差事缠身，自己都想去享受一番了。好在初味轩及时在府城开了分店，可以让咱们今后就近就能大饱口福。”
话音刚落，雅间的门被轻叩了两下，两个伙计端着菜进来，夏月初端着酒杯，薛壮拎着酒壶紧随其后，两个人过来敬酒。
夏月初抬手挥退伙计，亲自介绍道︰“这两道菜分别是菊花虾和葡酒醉鸡。”
听了菜名，大家的注意力顿时都被后一道菜所吸引，这个名字以前可从来都没听说过。网o
但是当砂锅的盖子一打开的时候，一股混着葡萄香气的酒味顿时在空气中弥散开来。
大家似乎隐约明白了这个所谓的葡酒醉鸡究竟是这么回事。
但是夏月初之前了解过，大齐此时还没有过葡萄酒的出现，所以她这道菜，完全可以称为是全大齐的头一份儿。
去年收五味子的时候，陈婶儿顺带着给捎来一小筐山葡萄。
东北这边的山葡萄个头小，一个个只比豌豆大不了多少，吃起来简直酸掉大牙。
但是夏月初尝了一个发现，这个山葡萄虽然酸味特别重，但是却带着一种特殊的香味儿，于是她干脆就也把这一小筐葡萄也酿了酒。
因为葡萄数量不多，所以只酿了一小坛，之前都已经被她遗忘在地窖深处了，还是这次往府城搬家才被翻出来。
当场一打开封口，简直香气扑鼻，味道醇厚绵长，被薛壮视为珍宝，直接划做了自己的收藏。
这次夏月初想做这个葡酒醉鸡，还是特意去找薛壮讨了一大杯过来用，把他心疼得不行。
这个葡酒醉鸡的做法其实很简单，最重要的是最后一步，用上好的葡萄酒当水，将整鸡煨至烂软。o、
做出来的整鸡色泽红润，酥烂鲜香，最重要的是，带着一股葡萄酒的香气。
在座的人全都不知道葡萄酒是个什么什物，只以为这个葡酒醉鸡是用葡萄和酒一起做出来的。
尝过鸡肉之后，没有不竖大拇指夸的。
吃起来骨酥肉烂这没什么稀奇，最重要是酒香沁人，只保留了葡萄的香味却没有它的酸涩，跟酒香混在一起，简直是浑然天成。
几口鸡肉吃下去，人都好像有了醉意一样。
这边酒还没敬，后厨就又端上来两道菜，分别是蟹黄白菜和八宝红鱼。
葡酒醉鸡刚刚吃过，余韵还未褪去，大家的筷子便都先伸向了蟹黄白菜。
这道菜看起来简单，但其中的工夫却比葡酒醉鸡要深得多。
这道菜中的白菜，必须选用上等的包头白。
外面和内芯全都弃之不用，只取中间长约六寸的菜叶，如开水锅一滚即出，过凉水后，放入约三十五度的高汤中浸煨一个时辰。
古代没有温度计可用，夏月初也只得利用经验来判断汤的温度。
为了能让高汤温度保持在这个区间内，她也是狠费了一番脑筋的。
浸煨好的白菜取出来，加入清汤烧开调味，然后将白菜一片片摆入盘中，取绿豆淀粉勾成米汤芡淋在白菜上，再将用葱油煸炒过的蟹黄覆盖其上。
这道菜还有一个关键就是勾芡时的火候掌握，必须要在汤汁微滚的时候勾芡。
轻则泛白，颜色不佳；过沸则芡粉糊化成团，极其考验厨师对火候的掌握。
陶波为了将这道菜的芡粉勾得匀滑清爽，光泽美观，当真是没少下功夫。
这道菜在某种程度上，跟开水白菜其实是有异曲同工之妙，都是看似简单其实韵味深长。
就在大家都还沉浸在蟹黄白菜的至清至鲜的时候，闫文远将目光投向了八宝红鱼。
他是个极爱吃鱼的人，无论是河鱼海鱼、大鱼小鱼，也不管是什么做法，就没有他不喜欢的。
他甚至因为在书中看到过一句“河豚腹中腴脂，曰‘西施乳’，堪比美妇”，便在游学途中特意跑去浙西江阴，尝了一次这个所谓至鲜至毒之鱼。
所以在大家还在感慨蟹黄白菜之妙的时候，他就已经按捺不住想要尝尝夏月初做的这条八宝红鱼了。
但是奇怪的是，这条鲤鱼鱼腹膨起，却左右都看不到开膛破肚的痕迹，整条鱼浑然一体，只在鱼身表面有剞刀的花纹，但是细细看之又会发现，这些花纹全都只在表现，并未划透鱼身。
闫文远左右看不出名堂，心道难不成是在鱼身的另外一面开膛破肚的？
夏月初看到了他的纠结，笑着解释道︰“八宝红鱼要的就是鱼腹完整，腹内之物都是从鱼嘴中取出的，各位大人尝尝看。”
鱼腹中的八宝，是用栗子、核桃仁、红枣、糯米、莲子、杏仁、白芝麻和瓜子仁拌匀，加入白糖调和而成的八宝料，调配好之后，一点点从鱼嘴处塞入鱼腹之中。
然后将整条鱼拍上湿淀粉下锅炸制，最后再蒸至熟透，浇上酱汁即可。
闫文远没想到鱼竟然还可以这样处理，被夏月初点破之后才恍然大悟，夹了一筷子鱼细细品尝，果然与以往吃过的味道都有不同。
鱼腹内馅香甜，核桃仁和瓜子仁增加了口感，嚼起来满口油香。
先炸后蒸的做法使得鱼肉吃起来格外软嫩鲜香。